Le métier de boucher

Sélection des viandes
et collaboration avec les éleveurs

Le métier de boucher pour Le Bourdonnec c’est d’abord savoir sélectionner les animaux qui feront la meilleure viande. En collaboration avec les éleveurs, des croisements bovins ont permis d’obtenir une viande d’exception, goûteuse, tendre et aux qualités nutritionnelles riches. Les viandes proviennent d’un croisement entre une vache autochtone de race mixte (Salers, Normande, Gascogne, Simmental) qui est adaptée à son terroir, et un taureau performant d’Outre-Manche (Angus, Hereford) qui améliore le persillé et la précocité, gage de tendreté.

Au cours des trois derniers mois d’élevage, l’animal bénéficie d’une alimentation à base d’un complément spécifique (lin, orge, noix, betterave), afin d’obtenir une couverture de gras qui donne  la viande une saveur incomparable.
Nos viandes sont tendres car elles proviennent d’élevages au caractère docile. Facile à manipuler, l’animal évite tout stress. De plus, comme nous travaillons des animaux parvenant à l’âge adulte de manière précoce (24 mois), nous évitons un taux de collagène élevé synonyme de fermeté.

Notre spécialité :
la maturation de la viande

Yves-Marie Le Bourdonnec a été précurseur dans la maturation de la viande en France. Il a été le premier à ramener cette vieille tradition anglaise dans ses boucheries. Aujourd’hui toutes les pièces de viandes que vous trouvez dans nos boucheries sont maturées.
Après l’abattage, on ne découpe pas la bête, on la suspend. L’intérêt de cette technique consiste à augmenter la qualité gustative de la viande et sa tendreté. Le principe : l’eau n’ayant pas de saveur, on facilite son évaporation en faisant sécher la viande sur son os et dans son gras. On concentre alors tout le goût dans moins de matière.

Les animaux sont entreposés dans des frigos à température constante (1°C à 2°C) pendant une période comprise entre 40 et 70 jours. Pendant cette période, un travail d’affinage minutieux est mené par le boucher. Il maîtrise la ventilation, l’hygrométrie, contrôle les températures, déplace les viandes pour qu’elles s’enrichissent mutuellement. Le goût naît de la viande mais il est aussi le résultat du savant échange avec l’atmosphère qui l’entoure.. Certaines pièces sont affinées avec un élément extérieur, comme par exemple du whisky ou même du foin, afin de donner une saveur particulière à la viande.

découpe d'un steak maturé au foin Le Bourdonnec

L’art de la découpe

Nos viandes sont tendres grâce à nos méthodes d’élevage, mais aussi parce que l’on prend soin de les couper dans le bon sens, en recherchant constamment la « tendreté mécanique ».
Chaque morceau a sa géométrie de fibre et son équilibre de gras, nous mettons en valeur toute la viande en évitant le gaspillage. L’un des signes distinctifs du Groupe Le Bourdonnec est que nous achetons les carcasses entières et en exploitons tous les morceaux par un art de la découpe bien particulier (quand la grande majorité des bouchers achète une viande prédécoupée).
L’intérêt de la découpe est d’apprêter parfaitement chaque morceau afin qu’il soit prêt à être consommé
dans son meilleur usage.

Il existe trois grandes écoles de découpe dans le monde : la française, la japonaise dite « géométrique » et l’anglaise simplifiée par la coupe en rondelle.
Dans le Groupe Le Bourdonnec, nous nous inspirons des 3 écoles de découpe tout en étant très proches de la japonaise. Chaque muscle a un sens et une coupe différente. La viande est composée de fibre, de collagène, de gras et d’os. La découpe parfaite est le bon équilibre entre ces quatre matières. Elle permet d’améliorer naturellement la tendreté de la viande et, une fois en bouche, de libérer ses saveurs. La découpe influence autant la texture que la façon dont nous percevons les goûts.

Art de la découpe de la viande Le Bourdonnec

« Les croisements sélectionnés nous permettent d’avoir une
viande de qualité constante, tendre avec un bon équilibre de
gras et de piloter la maturation idéale de chaque produit. »

par Yves-Marie Le Bourdonnec

Les
produits signature

Côte de boeuf wagyu Le Bourdonnec

La côte de bœuf Le Bourdonnec

Toute la philosophie et la particularité du travail sur l’animal pourraient se résumer dans la côte de bœuf Le Bourdonnec. Vendue exclusivement maturée, sa beauté et sa concentration en goût en font l’emblème de notre savoir-faire, modèle d’extrême raffinement et de puissance naturelle. De tous nos produits, c’est celui qui va le plus loin dans la maturation (60 à 120 jours environ). Son gras parfait, son équilibre, sa tendreté assurent une longueur en bouche unique et des saveurs complexes qui rappellent un subtil goût de noisette que les japonais appellent « l’umami ».

Côte de boeuf wagyu Le Bourdonnec

La côte de bœuf Le Bourdonnec

Toute la philosophie et la particularité du travail sur l’animal pourraient se résumer dans la côte de bœuf Le Bourdonnec. Vendue exclusivement maturée, sa beauté et sa concentration en goût en font l’emblème de notre savoir-faire, modèle d’extrême raffinement et de puissance naturelle. De tous nos produits, c’est celui qui va le plus loin dans la maturation (60 à 120 jours environ). Son gras parfait, son équilibre, sa tendreté assurent une longueur en bouche unique et des saveurs complexes qui rappellent un subtil goût de noisette que les japonais appellent « l’umami ».

Ses variantes

Nous proposons plusieurs variantes de côtes de bœuf selon les élevages sélectionnés :

La côte de bœuf

La côte de bœuf  Angus pure ou issue des croisements Gasconne x Angus, Salers x Angus.

La côte de bœuf maturée au Whisky

La maîtrise parfaite de la maturation permet à Le Bourdonnec d’innover et de créer des produits d’exception, en ajoutant une ou plusieurs étapes dans ce lent processus, qui permettent de proposer une côte de bœuf fumée au foin, ou bien d’y associer les arômes des meilleurs whiskys

Autres morceaux de bœuf

Nous proposons aussi deux autres morceaux issus de découpes distinctes de celle de la côte de boeuf : Le T-Bone au goût aussi marqué que raffiné en bouche et la Picania tendre et goûteuse.

Charcuterie de bœuf

Les produits rares de la gamme charcuterie de bœuf séché. Le salaté frotté à l’ail et aux zestes de citron aromatisé aux herbes aromatiques, le pastrami mariné dans un bain de saumure parfumé avec une décoction de légumes puis séché, fumé et cuit à la vapeur. La cecina séchée au sel et conservée en cave, le secreto maturé puis placé dans du gros sel et séché au poivre.

LES ÉLEVAGES PARTENAIRES

Nous travaillons avec 12 éleveurs, parmi eux :

FERME DE FAJAC
FERME DE LIHUT
FERME AUX PLANTES

FERME DE FAJAC

à Fajac-en-Val (11)

Le terroir de cette exploitation est constitué de garrigue, en moyenne montagne, sous un climat méditerranéen. Les animaux sont élevés en plein air. En complément de ce que les pâtures leur apportent, ils sont complétés avec de la luzerne et un mélange de céréales.

La viande des animaux, issus d’un croisement entre les races Angus et Gasconne , présente une couleur bien rouge par l’apport de la luzerne, et un gras jaune provoqué par le carotène des herbes de garrigue. Le thym et le romarin lui procurent un goût inimitable.

boeuf angus
boeuf angus

FERME DE LIHUT

à Saint-Saëns (76)

Composé de vastes prairies, le terroir de la Ferme de Lihut permet d’élever les animaux essentiellement en plein air, et en étable. Leur alimentation est constituée essentiellement d’herbe et complétée par du foin et de la luzerne produits sur l’exploitation.

Le cheptel est à 100% en Angus, et permet d’obtenir une viande rouge, tendre et couverte d’un gras jaune grâce au carotène de l’herbe.

FERME AUX PLANTES

à Saint-Jean de Trézy (71)

Le cheptel de cette ferme est composé d’animaux croisés entre des taureaux Angus ou Wagyu, avec des vaches de race Parthenaise ou Limousine. Elevés sur les prairies de l’exploitation, leur alimentation est complétée par des céréales et légumineuses cultivées sur la Ferme aux Plantes (Orge, féverole, pois), et en luzerne et foin.

La viande présente une couleur rouge grâce à la luzerne et un gras blanc.