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Yves-Marie Le Bourdonnec

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YVES-MARIE LE BOURDONNEC, BOUCHER FÉDÉRATEUR

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Un boucher qui adore les animaux, une vocation précoce et assumée, sa première boucherie bien à lui à l’âge où les autres passent le bac: si Yves-Marie Le Bourdonnec est l’un des plus grands, c’est que sa passion du métier et de la qualité ne l’a pas quitté et rayonne bien au-delà des frontières.

« Ma première rencontre avec les animaux, c’est à l’âge de 8 ans, à la ferme de mon oncle dans les côtes d’Armor. Il adorait les animaux, il m’a tout expliqué  sur eux. Il faut s’en occuper, leur faire avoir des petits, les respecter et les élever dans un but précis : les vendre ou faire du lait, ou encore de la viande pour sa propre consommation, et gérer le cheptel de la ferme.

A 10 ans, je découvre les gestes d’un boucher. Je le regarde, fasciné. Je voulais voir tous les détails, les gestes, la découpe Je veux en faire mon métier. »


PARCOURS D’UN BEEF MAKER ET D’UN ENTREPRENEUR

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Titré Meilleur Boucher de Paris, Yves-Marie Le Bourdonnec a su se forger une renommée au sein de la profession. Maître Artisan-boucher et spécialiste de la maturation, Yves-Marie Le Bourdonnec s’engage depuis plus de vingt ans auprès des éleveurs pour bâtir une filière de qualité durable répondant aux attentes de consommateurs soucieux de leur alimentation et conscients des ravages provoqués par l’élevage intensif.

Ces clients responsables sont à la recherche d’une viande de qualité tendre et goûteuse, issue de circuits courts et élevée dans des conditions naturelles.

Avec une équipe de vingt filles et garçons artisans-bouchers dont ses fils Yann et Paul, il est à la tête de trois boucheries et caves à maturation situées en région parisienne et conseille une quatrième, reprise par son premier apprenti Tim Sautereau, où ils commercialisent une viande de provenances variées, à l’image de la richesse des terroirs et races bovines françaises.


TRANSMETTRE UN SAVOIR-FAIRE

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Artisan par vocation, il guide et encourage celles et ceux qui recherchent un nouveau modèle d’approvisionnement ou à améliorer leurs connaissances des meilleures pratiques d’élevage. Engagé depuis longtemps auprès des éleveurs pour bâtir une filière de qualité durable et raisonnée, il leur propose de mettre en place des croisements bovins pour créer une viande goûteuse. Signes distinctifs de la Maison, elle achète les carcasses entières et en exploite tous les morceaux par un art de la découpe qui lui est propre (quand la grande majorité des bouchers achète une viande prédécoupée).

La tendreté exceptionnelle et les arômes incomparables des produits Le Bourdonnec s’obtiennent par un travail de maturation particulièrement long (20 à 60 jours selon les morceaux).

« Mes 30 ans d’expérience dans la boucherie me confèrent un recul précieux, sans parler du transfert générationnel qui s’exprime à travers mes fils qui vivent aussi de ce métier à présent, tout cela me fait ressentir d’une façon aigüe la nécessité, le devoir même d’être fédérateur, de créer une alliance qui réunirait celles et ceux nouvellement touchés par la culture de la viande, de l’éleveur sur son territoire au consommateur responsable et exigeant.
C’est notre rôle de communiquer une culture de la viande à la fois gourmande et raisonnable. »

Yves-Marie LE BOURDONNEC
Coffret DVD FNAC Food Révolution
(Parution décembre 2015)

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