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Paris 18 – Le Bourdonnec / Timothée Sautereau

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Adresse :
25 rue Ramey – 75018 Paris

Métro :
Métro ligne 2 – Anvers
Métro ligne 4 – Château Rouge
Métro ligne 12 – Marcadet – Poissonniers

Tél : 01 42 64 78 71

Horaires d’ouverture :
mardi au samedi de 9h00 à 13H00
et de 15h30 à 19h30

Propriéraire de la boucherie :
Timothée Sautereau


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« Comment suis-je arrivé à la boucherie ? »

42 ans, marié, 3 enfants, j’ai fait une école de commerce, puis j’ai eu différentes expériences commerciales, dont 12 ans en tant que directeur commercial dans l’achat d’espace publicitaire, où j’avais en charge la mise en place de stratégies média à l’international. Peu à peu, j’ai eu envie de me lancer dans quelque chose de plus concret.

Etant également chasseur, j’ai toujours aimé découper les viandes au retour de la chasse, en faire des petits rôtis, des préparations appétissantes…

Mais la vraie révélation, je l’ai eue il y a 2 ans le jour où, en vacances chez mes parents, j’ai vu tuer le cochon chez leur voisin agriculteur. Ça m’a marqué au point que j’ai commencé à me renseigner sur la boucherie. J’ai lu partout que c’était un métier pérenne, que beaucoup d’artisans bouchers partaient à la retraite et par conséquent, qu’il y avait des opportunités autour d’affaires à reprendre !

En revanche, pas question pour moi de faire n’importe quoi et d’être juste un revendeur de viande achetée à Rungis !

Je veux être un maillon de la chaine entre l’éleveur qui fait vraiment le gros du travail et le cuisinier qui va sublimer ce qu’on a transformé.Une amie à qui je parlais de mon projet m’a donné les coordonnées d’Yves-Marie et je l’ai appelé. Son discours m’a tout de suite plu, ça me paraissait fluide, plein de bon sens, tellement cohérent et proche de ce que je voulais faire ! Je lui ai dit que j’allais suivre une formation pour être d’abord « dégrossi » et opérationnel techniquement, avant de venir travailler avec lui.

J’ai donc préparé un Certificat de Qualification Professionnelle et suis resté en contact avec Yves-Marie. Une fois mon diplôme obtenu, il m’a dit « chose promise, chose due : j’ai une place pour toi ». Banco !

Mon idée aujourd’hui, c’est de m’installer sous la marque ombrelle « Le Bourdonnec » pour pouvoir travailler avec les mêmes éleveurs et offrir exactement la même qualité de viande tout en proposant un service de proximité car je suis convaincu de la pertinence de son système.


J’ai fini par trouver un fonds de commerce qui me correspond, 25 rue Ramey dans le 18ème, au pied de Montmartre. Le local fait 90m2, la moitié en boutique, le reste pour les frigos et l’arrière-boutique. Je garde avec moi l’employé qui y travaille depuis des années.

Ce que j’ai appris chez Yves-Marie : le respect du produit.

En effet, derrière chaque beefsteak, entrecôte et autre volaille, se cachent des hommes qui ont fait un travail formidable pour nous mettre entre les mains ces produits. Il est de notre devoir de les respecter et les sublimer pour que leur histoire puisse se ressentir dans l’assiette de nos clients.

Ce que je vais proposer en boutique : Montmartre, ça ressemble un peu à Asnières, il y a une clientèle familiale existante, mais aussi un autre public que nous allons tâcher de faire venir chez nous. Tout le monde n’a pas les moyens d’acheter tous les jours une côte de bœuf, alors l’idée, c’est que chacun puisse trouver son bonheur à tous les prix et pour tous les goûts, toujours avec une qualité constante. Et bien entendu, j’ai prévu une chambre de maturation comme dans les autres boutiques d’Yves-Marie avec un mur transparent qui permettra de voir les côtes maturer…pour voir concrètement à quoi ça ressemble.

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