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Le Boeuf

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Les côtes de bœuf et entrecôtes maturées à 60 jours (disponibles toute l’année)

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La provenance anglaise :
Longhorn, Angus , Galloway, Shorthorn, Hereford. Ce sont des races rustiques et particulièrement précoces. Élevées en plein air, elles sont renommées pour la qualité de leur viande bien persillée.

longhorn
Avec ses longues cornes bien écartées et son liserai blanc sur le dos, la Longhorn est unique. Sa résistance physique est extraordinaire. Jusqu’au XIXème siècle, les vaches élevaient leur veaux, produisaient du lait et tiraient la charrue jusqu’à leur fin de carrière.

Angus
Les Angus ont une croissance rapide et sont élevées en plein air, suivant les méthodes traditionnelles. L’herbe tendre et riche des plaines écossaises donne à leur chair une grande finesse de grain et une saveur  incomparable.  Eleveur YM Morault

ShortHorn
Les Shorthorn sont généralement sans corne et leur robe varie du rouge au blanc, en passant par de superbes combinaisons bigarrées rouge et blanc.

 Hereford

De robe rouge unie avec la tête blanche, les Hereford sont des animaux dociles et rustiques, qui s’adaptent à tous les milieux (montagne, plaines…) et se contentent d’herbe et de foin.

galloway

La Galloway est originaire d’Écosse. C’est une race de petite taille, mais lourde et musclée, aux poils longs et frisés. Elle donne une viande tendre, juteuse et savoureuse.

La provenance française  :
Normande, Aubrac, Bazadaise, de bonnes races allaitantes élevées dans leur terroir d’origine.

Animal emblématique de la Normandie, la vache normande est reconnaissable à sa robe blanche avec plus ou moins de taches brunes ou bringées. C’est une race mixte, qui produit une viande de qualité et dont le lait est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère.

Originaire du plateau de l’Aubrac, au sud du Massif Central, l’Aubrac est appréciée notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d’élever facilement ses veaux.
Eleveur Francis Girbal

On reconnaît la Bazadaise à sa belle robe gris ardoise et ses cornes en forme de croissants vers le bas. Elle était utilisée autrefois pour le débardage du bois dans la forêt des Landes et son fumier servait à enrichir les vignes du sud de la Gironde. La mécanisation a failli avoir raison d’elle dans les années d’après-guerre, mais sa musculature d’animal de trait lui a permis de réussir une reconversion comme race bouchère. Le persillé et le grain de sa viande lui donnent une tendreté et une saveur qui a fait la réputation de l’entrecôte à la bordelaise.
Eleveur Bérénice Walton


LES PIÈCES RARES

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LE WAGYU
Élevé aux céréales et au vin rouge, sans le moindre stress et sans écart de température, le bœuf Wagyu est reconnu mondialement pour sa viande persillée et marbrée, d’une exceptionnelle tendreté, et à la saveur de beurre ou de foie gras.

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LA ROUGE DE GALICE
maturée de 80 à 100 jours
Cousine espagnole de la Blonde d’Aquitaine, la Rouge de Galice est une vache rustique. Fertile et bonne mère , elle apprécie de vivre en plein air. Elle est proposée maturée de 80 à 100 j 

salate
Salaté Le Bourdonnec
macreuse de boeuf frottée à l’ail et mise au sel dans un sarcophage d’herbes et paillage aromatique.

PIÈCES À GRILLER (40j) :

Coeur de rumsteak
(en tranches )

Picana (une aiguillette rusmteack maturée sur l’os )

Le Contre-filet

Le Porterhouse (T bone) faux filet non désossé, dont on garde le faux filet a côté (60 jours)

 

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