La filière porcine

« Les très bons produits sont bien identifiés, et les éleveurs aussi. Ma relation avec eux est simple, car leur produit a les qualités que j’attends. On se rencontre et on décide de travailler ensemble. »

Le cochon Ibaiona d’Eric Ospital, artisan charcutier à Hasparren, dans les Pyrénées-Atlantiques

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Dans le cochon, il y a 2 espèces :  le cochon viande et le cochon charcuterie.  Eric se fournit auprès d’éleveurs basques qui ont conçu par croisement un cochon, l’Ibaiona - « la bonne source » en français  – soumis à un cahier des charges exigeant et excellent aussi bien pour la viande que pour la charcuterie.

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« Yves-Marie est drôle, sympathique. Il va de l’avant et il modernise l’image du métier de boucher. Nous avons une relation saine et amicale. C’est quelqu’un qui a besoin de connaitre les gens avec qui il travaille. » E.O

Le Noir de Bigorre de Pierre Matayron  , Élevage de Larroche à Lasserade, en plein Gers.

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Le Noir de Bigorre est une race très ancienne qu’il a décidé de sauver de l’extinction et qu’il élève en plein air. Un porc d’origine gasconne, entièrement noir, rustique et vigoureux. Sa viande persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie goûteuse et typée, exceptionnelle.

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« Dans sa boucherie, la qualité et la présentation de la viande montrent un professionnalisme extraordinaire. 
En même temps, c’est quelqu’un d’abordable, de très simple ! C’est magnifique pour moi, petit paysan du Gers, d’être le fournisseur d’une personne pareille ! Je le prends avec beaucoup de respect. » P.M.

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