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Sélectionner l’élevage

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Sélectionner l’élevage :
la recette Le Bourdonnec pour
une viande de qualité :

Pour garantir au consommateur une viande de qualité, il faut une vraie collaboration entre l’éleveur et le boucher. La volonté de l’entreprise Le Bourdonnec : valoriser la relation directe avec des éleveurs ouverts et prêts à revoir leurs habitudes, et leur proposer des prix qui correspondent à la qualité de leur travail et de leur viande.

Pour un boucher engagé proposer une bonne viande, c’est plus qu’une affaire de goût.
C’est défendre une forme d’élevage :

Équitable, où l’animal est heureux et élevé avec le souci permanent de son bien être, écologique, où l’animal se nourrit du paysage qui l’entoure et des productions de la ferme, rentable pour l’éleveur, car il gagne bien sa vie, sans dépendre des subventions européennes.

Une viande tendre, c’est un bon équilibre en gras et une faible teneur en collagène. Comme le taux de collagène augmente avec l’âge de l’animal, on parvient à ce résultat par des croisements avec des races précoces, qui arrivent à l’âge adulte plus tôt, entre 20 à 24 mois, contre 40 pour une charolaise.

C’est plus une affaire de croisement que de nourriture, l’idéal étant toujours de privilégier les races locales. Il y a une solution à trouver pour chaque terroir d’élevage. Nous sommes en phase d’expérience et testons de nouveaux croisements.

LA SALANGUS de Samuel Fouilliard Le Plessier Huleu- l’Aisne

YMmorault

LA SALERS, sélectionnée à l’origine pour le travail, c’est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d’accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques. La Salers est une race qui est semblable à l’Aubrac pour sa rusticité et moins influencée par le modèle de sélection bovine français. Utilisée pure elle fournit une viande de bonne qualité, bien persillée et avec un bon volume carcasse. Utilisée en croisement, elle permet d’améliorer le modèle économique de l’éleveur avec la possibilité d’utiliser aussi des mâles pour la production de viande. C’est le fruit d’un de nos élevages partenaires, avec qui nous avons développé le croisement Salers-Angus et dont le résultat est très satisfaisant.

« Après notre rencontre en 2011, nous avons vu naître nos premiers sujets en 2014. Le croisement de vache Salers et taureau Aberdeen-Angus est le meilleur modèle réalisé à ce jour, la référence par excellence de notre maison. »
Yves-Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Morault ferme du Lihut à Saint-Saëns en Seine-Maritime (Normandie)

YMmorault

C’est l’un des meilleurs éleveurs de Blonde d’Aquitaine en France, il a remporté de nombreux concours agricoles.  Sur mon conseil, il s’est lancé depuis peu dans un élevage qui correspond plus à son « paysage » : de la prestigieuse Angus en provenance d’Angleterre. Avec l’Angus, il fait dans l’excellence !

« Yves-Marie, c’est quelqu’un qui a beaucoup de bon sens et une approche simple de son métier . Il recherche des animaux qui sont élevés au plus près de la nature, sans recourir à des solutions d’engraissement. Nous avons une relation basée sur l’amitié et la confiance. Il respecte les éleveurs et il sait payer le vrai prix pour une viande de qualité. »
YM.M

Guillaume Deslandesla Ville André à Ménéac dans le Morbihan (Bretagne)

Deslandes

C’est un jeune éleveur qui a repris la ferme de son père en Bretagne. On se correspond. Il s’est lancé dans la Hereford, la race la plus précoce au monde, qu’il croise régulièrement avec ses Blondes d’Aquitaine. On fait des essais ensemble sur de nouveaux croisements.

« C’est un boucher qui sait ce qu’il veut. Il vous aide à vous professionnaliser. »
G.D

LA MONTBELIARDE de Bruno MartinBrives la Gaillarde (Lot)

Bruno Martin

« La Montbéliarde est une race qui trouve son origine en France, en Franche-Comté. C’est une race très connue pour ses aptitudes laitières et pour la fabrication du Comté. Aujourd’hui la Montbéliarde est de plus en plus appréciée pour la qualité de sa viande bien qu’elle soit le plus souvent conduite en système laitier. »
Bruno Martin sélectionne les vaches qui ont entre 6 et 12 ans selon les exigences de qualité de la maison Le Bourdonnec. Les élevages sont à taille humaine (de 10 à 40 vaches) situés principalement dans la region du Lot.

« La Montbéliarde est une race dotée d’un puissant potentiel pour la production de viande. Les
carcasses de Montbéliarde s’en sortent très bien avec un bon volume, une viande assez grasse mais
bien persillée. Trop peu d’éleveurs choisissent la montbéliarde pour la production de viande, alors que
cela pourrait avoir un débouché porteur. »
Yves-Marie Le Bourdonnec

LA LIMOUSINE d’Antoine GaudyCharente Limousine

limousine

La Limousine est originaire de la région du Limousin à l’Ouest du Massif Central. C’est une race qui à su s’adapter aux conditions de vie difficiles de la région (Climat marqué, relief de montagne…) et
développer des aptitudes de travail des terres remarquables. Elle est considérée comme la plus
rustique des vaches spécialisée en production de viande. C’est une race qui conquit beaucoup de
territoires d’année en année, car elle possède un très bon équilibre entre performances bouchères,
qualités maternelle et facilité d’élevage.

« S’il fallait en retenir une du trio glorieux de la période de recherche au rendement musculaire,
Blonde d’Aquitaine – Charolaise – Limousine, ce serait la Limousine. De ces trois grandes races c’est
la plus équilibré en terme de rendement, rusticité et qualité de la viande. C’est une très bonne base
d’animaux, qu’on peut probablement améliorer en croisement avec des races anglaises. Notamment
pour la valorisation du mâle en boeuf de boucherie. »
Yves-Marie Le Bourdonnec

LA BAZADAISE de Bérénice Walton - Lieu dit Graney – Arveyres (Gironde)

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La vache bazadaise a un grain de viande superbe, c’est un produit de niche, c’est notre Angus française. Historiquement, c’était une vache de travail, utilisée dans les vignes, car elle est fine et peut se faufiler entre les rangs.  Le vigneron la bichonnait, la nourrissait à l’auge, puis les tracteurs sont arrivés … Aujourd’hui cette production est presque abandonnée, car peu valorisée par les bouchers qui lui préfèrent la Blonde d’Aquitaine, plus rentable. Bérénice m’a contacté pour me remercier d’avoir défendu la vache bazadaise à la télévision. Cette jeune agricultrice élève de la Bazadaise à l’ancienne, dans le pur respect de la tradition.

« C’est un vrai boucher, il ne fait pas que vendre des morceaux de viande, il travaille la matière première qu’on lui produit. On est complémentaires, on échange beaucoup, sur les animaux, la viande et sur tout ce qui va autour. »
B.W

 

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