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Sélectionner l’élevage

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Sélectionner l’élevage :
la recette Le Bourdonnec pour
une viande de qualité :

Pour garantir au consommateur une viande de qualité, il faut une vraie collaboration entre l’éleveur et le boucher. La volonté de l’entreprise Le Bourdonnec : valoriser la relation directe avec des éleveurs ouverts et prêts à revoir leurs habitudes, et leur proposer des prix qui correspondent à la qualité de leur travail et de leur viande.

Pour un boucher engagé proposer une bonne viande, c’est plus qu’une affaire de goût.
C’est défendre une forme d’élevage :

Équitable, où l’animal est heureux et élevé avec le souci permanent de son bien être, écologique, où l’animal se nourrit du paysage qui l’entoure et des productions de la ferme, rentable pour l’éleveur, car il gagne bien sa vie, sans dépendre des subventions européennes.

Une viande tendre, c’est un bon équilibre en gras et une faible teneur en collagène. Comme le taux de collagène augmente avec l’âge de l’animal, on parvient à ce résultat par des croisements avec des races précoces, qui arrivent à l’âge adulte plus tôt, entre 20 à 24 mois, contre 40 pour une charolaise.

C’est plus une affaire de croisement que de nourriture, l’idéal étant toujours de privilégier les races locales. Il y a une solution à trouver pour chaque terroir d’élevage. Nous sommes en phase d’expérience et testons de nouveaux croisements.

Yves-Marie Morault ferme du Lihut à Saint-Saëns en Seine-Maritime (Normandie)

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C’est l’un des meilleurs éleveurs de Blonde d’Aquitaine en France, il a remporté de nombreux concours agricoles.  Sur mon conseil, il s’est lancé depuis peu dans un élevage qui correspond plus à son « paysage » : de la prestigieuse Angus en provenance d’Angleterre. Avec l’Angus, il fait dans l’excellence !

« Yves-Marie, c’est quelqu’un qui a beaucoup de bon sens et une approche simple de son métier . Il recherche des animaux qui sont élevés au plus près de la nature, sans recourir à des solutions d’engraissement. Nous avons une relation basée sur l’amitié et la confiance. Il respecte les éleveurs et il sait payer le vrai prix pour une viande de qualité. »YM.M

Guillaume Deslandesla Ville André à Ménéac dans le Morbihan (Bretagne)

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C’est un jeune éleveur qui a repris la ferme de son père en Bretagne. On se correspond. Il s’est lancé dans la Hereford, la race la plus précoce au monde, qu’il croise régulièrement avec ses Blondes d’Aquitaine. On fait des essais ensemble sur de nouveaux croisements.

« C’est un boucher qui sait ce qu’il veut. Il vous aide à vous professionnaliser. »G.D

Pierre BouchezLes viandes du Châteauneuf, à Audincthun, dans le Pas de Calais

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Cet ancien maquignon a créé, il y a 20 ans, une ferme où il élève de la Limousine. Il a installé un atelier de découpe et s’est lancé dans la vente directe sur les marchés bio. Pour consolider son entreprise et faire face à la flambée du prix des céréales, je lui ai conseillé des races anglaises, plus adaptées à ses pâturages car il n’est pas loin de l’Angleterre. On a acheté ensemble un lot 50 jeunes bœufs anglais.  Et ça marche ! Avec son fils Franck qui est vétérinaire, il a donc décidé de réfléchir à la suite.

« Je suis hyper heureux de collaborer avec un grand pro comme lui ! Il a parfaitement analysé le besoin des éleveurs de sécuriser la production en amont pour faire une viande parfaite. Nous mettons en commun nos compétences pour arriver à un produit au summum du goût et de la saveur, et ceci dans le cadre d’une filière courte et sécurisée, puisque l’abattage se fait chez moi et nous livrons en direct. C’est un investissement moral et financier de part et d’autre, car Yves-Marie investit des capitaux dans les bœufs en production et nous, on met tout notre savoir-faire à réaliser des viandes juteuses et goûteuses pour lui, sans chercher d’autres débouchés. »P.B

La Bazadaise de Bérénice WALTON - Lieu dit Graney – Arveyres (Gironde)

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La vache bazadaise a un grain de viande superbe, c’est un produit de niche, c’est notre Angus française. Historiquement, c’était une vache de travail, utilisée dans les vignes, car elle est fine et peut se faufiler entre les rangs.  Le vigneron la bichonnait, la nourrissait à l’auge, puis les tracteurs sont arrivés … Aujourd’hui cette production est presque abandonnée, car peu valorisée par les bouchers qui lui préfèrent la Blonde d’Aquitaine, plus rentable. Bérénice m’a contacté pour me remercier d’avoir défendu la vache bazadaise à la télévision. Cette jeune agricultrice élève de la Bazadaise à l’ancienne, dans le pur respect de la tradition.

« C’est un vrai boucher, il ne fait pas que vendre des morceaux de viande, il travaille la matière première qu’on lui produit. On est complémentaires, on échange beaucoup, sur les animaux, la viande et sur tout ce qui va autour. »B.W

L’Aubrac de Francis Girbal – Montpeyroux, près de Laguiole (Aveyron). FrancisGirbal

Je l’ai rencontré à l’occasion du film Global Steak.  Francis est quelqu’un d’ouvert, il aime bien échanger.  Il me vend deux vaches par mois, des Aubrac bien engraissées, qu’il affine pour moi. C’est une vache rustique et robuste, autrefois utilisée pour le travail et qu’on envoyait en transhumance l’été dans la montagne. Elle produit peu de lait, mais assez pour allaiter correctement ses veaux.

« Il aime bien savoir comment ont été élevés les animaux, ce qu’ils ont mangé… Il communique la-dessus avec le consommateur : « Cette viande, elle vient de chez Francis, elle a été élevée comme ça… ». Avec Yves-Marie, on s’entend très bien, ce sont des relations basées sur la confiance.»F.G

La Parthenaise de Marcel Proux  – Le Petit Pré - Fresnay en Retz (Loire-Atlantique)marcelProux

C’est une vache originaire de la région de Parthenay dans les Deux-Sèvres, entre Angers et Poitiers. C’est elle qui a fait jadis la réputation du beurre du Poitou-Charentes.  Actuellement, elle est plutôt élevée pour ses qualités bouchères. Elle ressemble à l’Aubrac, avec une viande très fine et peu grasse. Avec Marcel, la relation est simple et je lui achète ses animaux au bon prix.

« C’est quelqu’un de sérieux et qui essaie toujours d’évoluer dans le bon sens. Il joue le jeu, il essaie de réduire le circuit au maximum, travailler avec les producteurs et commercialiser directement. Comme ça, on valorise mieux notre produit et pour lui c’est bien aussi. » M.P

Thierry Chouteau et Sylvain LoizeauGaec La vallée verte – St Christophe du Bois (Maine-et-Loire)YMmorault1

Les deux jeunes éleveurs m’ont contacté pour me proposer de travailler sur un nouveau croisement Angus – Simmental. En effet, ce type de viande est selon moi la définition d’un bon produit, pauvre en collagène par la précocité de l’Angus et avec un bon équilibre de gras par la Simmental.

« Nous aimons la perception qu’Yves-Marie a d’une bonne viande, son travail avec les éleveurs, la mise en valeur d’un produit qu’il ne dénature pas. Nous nous reconnaissons dans la philosophie du boucher qui travaille main dans la main avec l’éleveur. » T.C

 

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