Dreamer Image Post

Beef Maker

pano

C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en viande.
Ce processus comprend deux phases :

1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.

2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête…  . Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé.

On peut donc agir plus précisément sur le gras, c’est un buvard. Si on le nourrit avec un élément extérieur, comme par exemple du whisky ou même du foin, la viande va s’en imprégner.

FD1_3535

La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir). On la pratique ainsi sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de côtes, du contre filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ.

Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

pano2

×